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La carotte qui nous vient d'Afghanistan, appelle tout un monde imaginaire. Un musée virtuel en anglais lui est même consacré. Plusieurs festivals lui sont également dédiés de par le monde à l'instar du «Rüeblimart» d'Aarau le premier mercredi de novembre.
Star de notre alimentation aujourd'hui, elle ne fut cependant que tardivement reine de nos assiettes. Hippocrates lui prêtait des vertus contraceptives et au 18ème siècle, on déclara qu'elle était un excellent remède contre les ulcères. Des traces de graines de carottes ont été découvertes en Suisse sur des sites préhistoriques. Les historiens pensent pourtant qu'elle ne fut cultivée que pour ses feuilles, qui dégageaient un arôme agréable. La carotte fut d'abord une plante aromatique, une épice et même un substitut de sucre avant d'être un légume. C'est environ à la même époque que les carottes cultivées en Afghanistan font leur apparition en Europe, lors de l'expansion de la culture arabe en Asie et en Europe. La variété rouge de la carotte fut alors importée. Cette carotte était juteuse et savoureuse. La jaune était considérée comme inférieure. Pourtant, ce sont les descendants de cette dernière qui garnissent nos assiettes aujourd'hui. La culture de la carotte s'est répandue en Europe qui délaissa peu à peu la variété mauve car elle perdait de sa saveur dans les terres au climat tempéré d'Europe occidentale. En même temps, la variété jaune connaissait la faveur populaire à cause de la facilité avec laquelle on la faisait croître. Son goût devenait de plus en plus prononcé. Au 17e siècle, on voit pour la première fois une carotte dans une peinture hollandaise. Cette carotte cultivée en Europe fut importée en Amérique au 16e siècle. Les Amérindiens adoptèrent la carotte, un des premiers légumes-racine qu'ils pouvaient déguster. On dit même que lors de la construction du chemin de fer américain, des ouvriers se plaignirent que les Amérindiens Flathead de l'Orégon les attaquaient pour leur voler leurs carottes, au goût irrésistible.
L'apport énergétique de la carotte crue est de 31 kilocalories pour 100 g. Elle contient 90% d'eau, 1% de protéines, 0,2% de lipides et jusqu'à 4,5% de sucre.
Les carottes sont riches en pro-vitamine A. Avec 25 g, on couvre plus de la moitié de nos besoins quotidiens. Elle recèle 7 mg de vitamine C par 100 g et aussi de la vitamine B1 et B2. Riche en minéraux, elle nous apporte du calcium, du magnésium, du fer. Le Beta Carotène prépare la peau à l'exposition au soleil, facilite le bronzage et prévient les allergies solaires. Une aubaine en de début de printemps! Par son effet protecteur des cellules, elle renforce la résistance de l'épiderme à l'agression des rayons ultraviolets. Sans compter qu'elle augmente l'acuité visuelle.
Il existe plusieurs variétés de carottes. La carotte orange que nous consommons principalement est la variété Daucus carota. Pendant un certain temps, on cultiva massivement des carottes blanches en Allemagne. En Suisse, on trouve également des carottes blanches provenant du canton d'Argovie, les carottes de Küttingen. Elle se distingue par un goût prononcé, presque légèrement amer et ne peut se consommer que cuite comme par exemple dans cette potée d'antan au saucisson. En Asie, on cultive encore les variétés mauves et jaunes de la carotte.
La cuisson à la vapeur fait ressortir le goût sucré des carottes. L'amidon qu'elles contiennent se retrouve transformé en sucre sous l'effet de la chaleur et de l'eau et certains des sucres qui la composent sont caramélisés. Pour faire ressortir le goût des carottes, il est recommandé d'ajouter une de leurs feuilles à l'eau de la cuisson. Si ces feuilles ont été coupées au supermarché, on peut ajouter quelques feuilles de céleri en remplacement.
Sources: www.carrotmuseum.co.uk, Légumes des 4 saisons (Edisud 2006), wikipédia
Manuella Magnin
22.02.2017