Fabuleuse pomme de terre

Une pomme de terre sous la cendre, le rêve de toute une enfance. Douce réminiscence. A l'automne, une semaine de vacances pour creuser les champs. Quel bonheur de se retrouver en famille et de fouiller la terre, d'engranger des centaines de patates comme autant de trésors. Le soir, épuisés, sales et surtout heureux de partager une bonne purée... Le temps a passé depuis cette lointaine époque, mais chaque année, le printemps venu, c'est toujours la même émotion lorsque les petites patates nouvelles déboulent sur les marchés. L'histoire raconte que pour avoir le pied léger avant d'aller au bal, les femmes faisaient tremper leurs petits petons dans l'eau de cuisson des pommes de terre. Et oui, ce tubercule fait bel et bien partie de notre culture à plus d'un titre comme le pain. Pourtant, ce n'est qu'au milieu du XVIème siècle qu'il arrive en Europe, ramené des Andes par des conquistadores espagnols. En France, la pomme de terre fut d'abord connue sous le nom de truffole, ou de cartoufle à l'origine sans doute de l'appellation germanique de Kartoffel. Rien ne laissait présager lorsqu'elle a débarqué en Europe qu'elle ferait une aussi brillante carrière. Au départ, elle servait de plante d'ornementation pour les riches, et durant longtemps elle eut une réputation pour le moins douteuse. On la considérait comme une créature du diable puisqu'elle se multipliait sans être semée. Petit à petit, elle devint la nourriture de base des pauvres et des marins. Sa haute teneur en vitamine C protégeait les hommes de la mer du scorbut. Nourrissante, peu onéreuse, nécessitant que peu de travail, elle s'imposa peu à peu sur toutes les tables. Il en existe pas moins de 4'000 variétés dont 200 sont régulièrement cultivées. Les pommes de terre ne contiennent pas beaucoup de calories. 80% d'eau, des fibres alimentaires et des vitamines (B et C), mais également des protéines d'une qualité exceptionnelle et beaucoup de minéraux. En voici quelques unes avec leurs principales spécificités. Bel appétit. La Bintje La plus connue et la plus utilisée. Structure ferme à farineuse. Excellente bouillie, cuite au four et pour les frites. On la trouve de septembre à mai. Plutôt farineuse, elle est parfaite pour les potages, les purées et les frites. La Charlotte Saveur fine, peau lisse et jaune. Chair ferme. Parfaite en gratins, chips, pommes sautées, salade ou simplement à l'eau. Savoureuse en robe des champs! La Roseval Une variété haut de gamme relativement chère, que l'on reconnaît à sa peau rosée ou rouge. On la trouve toute l'année. Sa chair ferme ne se défait pas à la cuisson et se déguste le plus simplement possible. Délicieuse en gratin. La Ratte Toute petite, assez rare et chère (car peu productive), cette variété à chair ferme et savoureuse est considérée comme le nec plus ultra de la pomme de terre. Récoltée d'août à mai, elle est à consommer nature pour qu'en soient appréciées toutes les qualités. La Vitelotte Petite pomme de terre à peau noire. Chair ferme, mauve foncé. Très décorative et à goût prononcé. Goût de noisette surtout quand elle est apprêtée en frites et en chips. S'adapte aussi bien en salade, à la poêle, en friture et surtout en purée à laquelle elle apporte une note mauve. La Grenaille Minuscules, ce sont des pommes de terre primeur. L'appellation «grenaille» concerne les pommes de terre dont le calibre est inférieur à 28 mm.Chair ferme. Se dégustent avec la peau. Sources: Pommes de terre, recettes originales et variées (Editions Standaard 2007), Légumes des 4 saisons (Edisud 2006). Manuella Magnin

22.02.2017