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Pour la viande :
900 gr de veau choisis dans différents morceaux :épaule, collier, tendron
2 oignons
4 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
quelques brins de persil
du thym
quelques brins d’estragon
1 feuille de laurier
10 clous de girofle (pour clouter les oignons)
1 citron
sel et poivre
Pour la sauce :
20 petits oignons grelots
250 gr de champignons de paris
400 gr de riz
150 gr de beurre
1 citron
10 pincée de sucre
sel et poivre
25 cl de crème fraîche
1 œuf
1 pincée de muscade râpée
Saison: Hiver
Difficulté:
Budget:
Durée:
Préparation: 30 mn
Cuisson: 120 mn
La veille, couper la viande en morceaux de 4 cm de côté environ et mettre à dégorger toute la nuit dans l’eau froide. Cette opération a pour but de débarrasser la viande de son albumine afin d’affiner la sauce.
Le lendemain, 2 heures avant de servir, éplucher carotte, poireau, oignons piqués de clous de girofle, laver le poireau. Préparer le bouquet garni avec thym, persil, laurier, céleri, le tout bien ficelé.
Mettre les morceaux de veau dans une grande casserole plutôt en hauteur pour mettre le moins possible de liquide, et les couvrir d’eau froide. Porter à ébullition à feu moyen pour faire monter l’écume et l'enlever à la cuiller à sauce. A chaque cuiller d’écume ôtée, ajouter une cuiller d’eau fraîche. Compter une bonne demi-heure.
Ajouter alors avec les légumes : carottes, oignons, céleri, poireau, thym et laurier. Saler. poivrer et laisser cuire une bonne heure.
Débarrasser la viande et laisser les légumes réduire encore doucement.
Eplucher les oignons grelots, les mettre dans une casserole avec 70 gr de beurre, le sucre, une pincée de sel, couvrir à moitié d’eau et faire cuire à couvert sur feu moyen 20 minutes.
Nettoyer les champignons, les couper en 4 et les faire cuire à couvert avec 100 gr de beurre, le jus de citron, sel, poivre, 5 minutes environ.
Prendre la quantité de bouillon nécessaire, faire un beurre manié très léger, diluer dans le bouillon et faire cuire 5 mn.
Mettre oignons et champignons dans la sauce, la crémer et laisser réduire à nouveau, citronner et vérifier l’assaisonnement.
Dans un bol, prélever un peu de sauce. Incorporer un jaune d’œuf en fouettant le tout.
Reverser dans la sauce sans refaire bouillir.
Disposer la viande dans un plat creux, napper de sauce et placer les légumes autour. Servir du riz blanc par ailleurs.
Recette proposée par Koocook
