Sous ses écailles, un coeur tendre: l'artichaut

Pas besoin d'être un âne pour se régaler de ce bouton de fleur, lointain cousin du chardon mais aussi du cardon genevois. Connu depuis l'Antiquité des Romains et des Grecs, l'artichaut (Cynara scolymus) connu une heure de gloire au XVIe siècle à la cour de la grande Catherine de Médicis qui l'appréciait beaucoup. Du bassin méditerranéen où il a vu le jour, sa culture s'est étendue dans d'autre régions et plus particulièrement en Bretagne où l'on cultive depuis le début du XIXe le Camus de Bretagne, la variété d'artichaut la plus répandue sur le marché avec les petits violets provençaux (artichauts poivrade ou bouquet). Une jolie légende grecque veut que l'artichaut soit le fruit d'une déception amoureuse de Zeus. Celui-ci se serait entiché d'une belle déesse au cheveux dorés du nom de Cynara. Par crainte des foudres d'Era ou simplement parce que le chef de l'Olympe ne lui plaisait pas, elle se refusa à lui. Zeus en fut si contrarié qu'il transforma la belle en fleur d'artichaut et cacha ses cheveux à intérieur du bouton, ce qui explique le foin que l'on trouve au coeur des artichauts. En réalité, le nom "artichaut" provient de plusieurs origines: d'abord de l'arabe "al-kharshuf" qui donna au XVIe siècle en espagnol ancien "alcarchofa" puis en italien du Nord "articiocco". La déesse Cynara donna également son nom à la cynarine, substance que l'on trouve principalement dans les tiges et les feuilles d'artichauts et qui possède des vertus digestives et diurétiques. Elle sert de base au Cynar , apéritif amer que boivent les Italiens avant les repas. L'artichaut contient également de l'inuline (un sucre de réserve de la plante) qui, en agissant sur nos papilles gustatives, donne un goût sucré aux boissons que l'on consomme après en avoir mangé. Il n'est donc pas indiqué de boire du vin avec des artichauts puisque son goût risque d'être altéré par l'inuline. Bourré de vitamines et riche en fibre, l'artichaut est un bon compagnon de régime. Il facilite le transit intestinal, est diurétique et régule la bile mais attention: consommé en trop grande quantité, il peut provoquer des ballonnements. L'artichaut se trouve sur les marchés de mars à l'automne. On arrive donc en fin de saison, raison de plus pour s'en régaler. Il faut les choisir bien lourds et fermes, les écailles (appelées bractées) bien serrées, vertes et cassantes. Evitez soigneusement les artichauts qui auraient des taches noires sur les feuilles, c'est signe d'un manque de fraîcheur évident. Si l'artichaut est ouvert, cela veut dire qu'il est trop mûr. Il contiendra beaucoup de foin et le fond sera dur et filandreux. Pour les préparer, il est recommandé d'arracher la tige plutôt que de la couper , de manière à "épiler" les fibres présentes à la base du fond de l'artichaut. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée une vingtaine de minutes selon leur taille, en n'oubliant pas d'ajouter quelques gouttes de jus de citron dans l'eau ou en ayant fixé des rondelles de citron sur la base coupée des artichauts, pour éviter l'oxydation et garder leur belle couleur verte. Pour vérifier qu'ils sont cuits, tirez simplement sur une feuille. Elle doit se détacher facilement et la chair à sa base doit être moelleuse. Vous pouvez également cuire les artichauts au micro-onde en les cuisant debout, posés sur leur base, environ 10 min dans un plat creux avec un centimètre d'eau. Les artichauts se conservent facilement quelques jours comme des fleurs en mettant les tiges dans un vase. Par contre, après cuisson, on ne peut pas les garder car des substances toxiques apparaissent avec l'oxydation. Côté gastronomie, les gros artichauts se consomment cuits. On déguste la base des feuilles en les tirant entre les dents, avec une petite mayonnaise légère ou juste avec un peu de gros sel. La récompense vient à la fin lorsque l'on peut dégager le fond de l'artichaut de son foin et se régaler de cette petite soucoupe pleine de saveurs. Les petits artichauts violets peuvent de manger crus lorsqu'ils sont très frais et petits à la croque-au-sel ou avec une vinaigrette à l'huile d'olive, au citron et aux herbes. Les fonds d'artichauts en boîte s'utilisent facilement en salade comme pour la salade grecque à tout faire, la salade de macaroni aux artichauts ou encore dans la préparation des pâtes aux artichauts.

22.02.2017