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1.2 kg de boeuf coupé en morceaux (culotte ou tranche),
1 pied de veau,
200 g de lardons,
300 g de champignons,
18 petits oignons,
80 g de beurre,
2 c.s. de farine,
0.7 dl de cognac,
1.5 dl d'un bon bourgogne rouge,
1 bouquet garni.
Saison: Hiver
Difficulté:
Budget:
Durée:
Préparation: 25 mn
Cuisson: 300 mn
Préparez la marinade avec le vin et le cognac, du sel et du poivre. Lardez la viande (piquez-la de petits morceaux de lard gras). Mettez à mariner pendant au moins 3 heures.
Désossez, ébouillantez et ficelez le pied de veau. Brisez menu l'os.
Lavez les champignons. Egouttez et épongez la viande.
Dans une cocotte en fonte, faites fondre le beurre sur feu vif. Ajoutez la viande égouttée. Une fois bien rissolée, enlevez-la. Ajoutez la farine et faites roussir le mélange en tournant constamment. Délayez avec la marinade. Faites bouillir tout en remuant avec un fouet (vous devez obtenir une sauce très claire).
Remettez la viande. La sauce doit juste la recouvrir. Ajoutez le thym, le persil et le laurier liés en bouquet, le pied de veau et les os, la couenne du lard, les queues des champignons. Mettez le couvercle et glissez la cocotte au four à 130°C (th.4-5) pendant 4 heures.
Retirez la viande et le pied de veau. Passez la sauce à la passoire fine. Détaillez le lard maigre en lardons.
Remettez dans la cocotte la viande, le pied coupé en gros dés, les lardons, les oignons, les têtes de champignons coupées en quartiers et la sauce. Portez à ébullition, puis couvrez et faites mijoter au four pendant environ 1 heure à 70°C (th. 2-3). A ce stade de la cuisson, il doit vous rester environ 6 dl de sauce. S'il y en a plus, remettez sur le feu et faites réduire. Servez avec de la purée de pommes de terre et des légumes.
Recette proposée par Koocook
