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1 lapin de 1,5 kg désossé
500 g d'échine de porc hachée
1 crépine de porc
6 feuilles de bettes
1 échalote
6 gousses d'ail
1 carotte
1 oignon
1/2 bouquet de persil
1/2 bouquet de cerfeuil
100 g de mie de pain émiettée
1 verre de lait
1 oeuf
10 cl de vin blanc
25 cl de crème fraîche
170 g de beurre
1 cuil. à soupe de cognac
1 cuil. à soupe de saindoux
1 bouquet garni
sel
poivre
polenta
Saison: Toutes
Difficulté:
Budget:
Durée:
Préparation: 60 mn
Cuisson: 120 mn
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Cette recette est dans le délicat, pour la manipulation de la crépine, mais dans l'ensemble elle n'est pas compliquée. Faites tremper la mie de pain dans le lait. Rincez et séchez les feuilles de bettes. Hachez-les avec le persil, le cerfeuil, l'échalote et 4 gousses d'ail. Ajoutez ce hachis à l'échine de porc hachée.
Salez, poivrez et faites revenir 2 min. dans le saindoux chaud. Laissez refroidir dans un petit saladier. Ajoutez la mie de pain bien essorée, l'oeuf et le cognac. Mélangez et rectifiez l'assaisonnement.
Rincez la crépine, essorez-la, manipulez-la délicatement car elle est très fragile. Mettez-la bien à plat sur le plan de travail. Posez le lapin désossé bien à plat, sur la crépine étalée, puis déposez la farce par-dessus. Refermez avec la crépine et ficelez le tout comme un rôti sans trop serrer. Pelez la carotte et l'oignon, coupez-les en quatre.
Déposez le lapin farci dans un plat, ajoutez la carotte, l'oignon, 2 gousses d'ail, le bouquet garni, 40 g de beurre et le vin blanc. Enfournez pendant 1 h 45. Arrosez plusieurs fois en cours de cuisson. Pendant ce temps préparez une polenta, que vous découperez en triangles réguliers. Lorsque le lapin est cuit, récupérez le jus de cuisson et ajoutez-y la crème.
Faites réduire d'un tiers. Filtrez et hors du feu montez (à l'aide d'un fouet à main) cette sauce avec le reste du beurre coupé en parcelles. Servez chaud, accompagné de triangles de polenta frits.
Recette proposée par Koocook
